Descriere / Gust
Corpul fructificator al trufei de vară neagră italiană are o suprafață aspră asemănătoare pielii aligatorului, acoperită cu mici proiecții în formă de diamant, mulate de pietre care o înconjoară în sol. Când este matură, trufa italiană de vară neagră este aproape neagră la suprafață, cu o carne gri pal și marmorare albă care nu își schimbă culoarea atunci când este expusă la aer. Are o bogată aromă lemnoasă, cu arome de usturoi, ciuperci sălbatice și nuanțe de alun.
Anotimpuri / Disponibilitate
După cum sugerează și numele, trufele negre de vară sunt recoltate în lunile de vară.
Fapte actuale
Trufa de vară neagră italiană, Tuber Aestivum, este cunoscută și sub denumirea de „Scorzone”. Trufele sunt o specie de ciuperci subterane. Acestea fac parte dintr-un grup taxonomic, clasificat ca Ascomycetes și nu sunt de fapt ciuperci. Membrii acestui grup produc spori care se formează în interiorul corpurilor celulare numite asci. Trufele nu produc spori născuți în aer, astfel, pentru a menține reproducerea, se bazează pe animale pentru a-și răspândi sporii. Trufele italiene de vară neagră sunt vândute pentru consumul proaspăt și pentru prelucrarea în produse conservate de trufe precum uleiuri, săruri și miere.
Aplicații
Trufele negre de vară sunt mai subtile decât soiul de iarnă. Pot fi rase proaspete ca element de finisare sau infuzate în sosuri pentru a adăuga adâncime. Compușii volatili care eliberează aroma distinctă a trufelor sunt compromise atunci când sunt prea gătite, dar grăsimile pot capta și încapsula aceste arome. Astfel, este adesea asociat cu alimente bogate precum carne, brânză și ouă. Trufele negre de vară se împerechează bine cu homar, caviar, fois gras, paste, sosuri smântână, usturoi, șalotă, oțeturi ușoare, mascarpone, brânzeturi tari, citrice și ierburi precum tarhon, busuioc și rucola. Trufele se vor păstra, uscate și bine învelite sau depozitate în orez, timp de una până la două săptămâni.
Informații etnice / culturale
La începutul secolului, aproximativ 1000-2000 de tone de trufă neagră din Périgord au fost recoltate în Europa. La momentul respectiv, trufa era disponibilă în cantități abundente. Războiul de la începutul secolului al XX-lea a forțat declinul și abandonarea plantațiilor de trufe. Într-o lume din perioada postbelică, recoltele de trufe sunt atât marginale, cât și locațiile păstrate foarte secrete.
Geografie / Istorie
Trufa de vară neagră italiană crește în mod natural și evaziv sub suprafața solului în pădurile deschise, caracterizată prin absența vieții plantelor sub copaci. Aceste zone goale, care indică prezența trufelor, se numesc terre brule (pământ ars). Trufa de vară neagră italiană, deși cea mai comună în Italia, nu este exclusivă Italiei, ci se găsește din abundență în toată Europa.
Idei de rețete
Rețete care includ trufe de vară negre italiene. Unul este cel mai ușor, trei este mai greu.
