Descriere / Gust
Lăstarii de mărunțel sunt muguri de flori mici și strâns grupați, imaturi, cu o medie de 5 până la 6 centimetri în diametru și sunt înveliți într-o teacă subțire de frunze netede, de culoare verde deschis. Lăstarii sunt recoltați când frunzele exterioare sunt încă închise, iar când frunzele sunt curățate în spate, acestea dezvăluie un grup globular, compact, de muguri de culoare verde pal. Micii muguri de flori sunt în general închise și ferme, iar la baza mugurilor se află o tulpină groasă, purpurie. Varza de butar, când este gătită, are o consistență clară și fragedă, cu o aromă de pământ, vegetală și amară.
Anotimpuri / Disponibilitate
Varza de butar este disponibilă iarna până la începutul primăverii.
Fapte actuale
Varza de butar, clasificată botanic ca Petasites japonicus, este muguri de flori tineri de o plantă perenă cu frunze, erbacee, care aparține familiei Asteraceae. În Japonia, mugurii sunt, de asemenea, cunoscuți sub numele de Fukinoto, iar ciorchinii verzi pal apar la sfârșitul iernii, aparând adesea prin pături de zăpadă. Varza de Butterbur este un simbol al primăverii care vine în Japonia. Lăstarii sunt unul dintre primii verzi care apar la suprafață în păduri și sunt cunoscuți sub numele de legume sansei, care se traduce din japoneză prin „legume de munte”. Legumele Sansai sunt culese în mod tradițional manual și sunt foarte apreciate ca ingrediente de specialitate. Varza de Butterbur este preferată pentru gustul său amar, despre care se crede că are efecte detoxifiante, iar mugurii sunt pregătiți pur și simplu în feluri de mâncare pentru a-și arăta aroma aromată, ceea ce îi face pe mulți localnici să pretindă mugurii drept „gustul proaspăt al primăverii”.
Valoare nutritionala
Varza de butar este o sursă excelentă de fibre, care poate ajuta la reglarea tractului digestiv și oferă betacaroten, vitaminele B1, B2, B3 și C, calciu și potasiu. Mugurii conțin, de asemenea, acid fukinolic și acid clorogenic, despre care se crede că promovează beneficii anti-alergice și antiinflamatorii.
Aplicații
Varza de butar trebuie să fie fiartă înainte de consum, deoarece aroma amară atunci când crudele sunt adesea considerate neplăcute. Metoda tradițională de preparare pentru această legumă implică o tehnică cunoscută sub numele de aku-nuki, adică „îndepărtarea durității”. Acest lucru se face prin diferite metode în Japonia, dar fierberea mugurilor de flori în apă sărată timp de câteva minute este cea mai populară tehnică, clătirea și finisarea într-o baie de gheață. După tratamentul prealabil, mugurii pot fi adăugați la supe precum udon, hrișcă și miso sau fierte ca ohitashi, care este o legumă gătită servită într-un sos pe bază de dashi. Vlăstarii sunt, de asemenea, frecvent bătute și prăjite în tempura. Se crede că prăjirea ajută la contrabalansarea aromelor amare și la păstrarea gustului pământesc al mugurilor. Pe lângă faptul că servește ca fel de mâncare de sine stătător, germenii de Butterbur pot fi tocați mărunt și amestecați în miso pentru a face o savurare cunoscută sub numele de fukinotou-miso Acest miso este servit în mod obișnuit peste orez, folosit ca o baie de legume sau este amestecat cu pui, tofu sau pește. Mugurii imaturi ar trebui consumați imediat pentru cea mai bună calitate și aromă, dar pot fi înfășurați într-un sac și depozitați în frigider până la o săptămână. Mugurii pot fi, de asemenea, fierți și congelați timp de 3 până la 6 luni.
Informații etnice / culturale
În Japonia, legumele sansei, cum ar fi varza Butterbur, au fost folosite în scopuri medicinale de secole și sunt venerate pentru proprietățile lor nutritive ridicate. Întreaga plantă, inclusiv rădăcina, tulpinile și frunzele, sunt utilizate ca remedii pentru tuse, mucus excesiv, alergii la polen și pentru a ajuta la îmbunătățirea digestiei. Varza de butar este folosită și ca remediu natural pe bază de plante pentru astm, tuse convulsivă, febră și spasme. Dincolo de hrănirea mugurilor pentru uz medicinal, mugurii Butterbur evocă amintiri puternice de primăvară, iar multe familii japoneze petrec zile de iarnă împreună adunând mugurii verzi. Tehnicile de hrănire sunt transmise în mod tradițional între generații, iar recoltarea sălbatică se face cu atenție pentru a păstra și a încuraja creșterea continuă an de an, lăsând să se reproducă atât florile masculine, cât și cele feminine.
Geografie / Istorie
Varza de Butterbur este originară din Asia de Sud-Est, inclusiv China, Coreea și Japonia și cresc din sălbăticie din cele mai vechi timpuri. În Japonia, mugurii au fost cultivate comercial din perioada Heian, care a durat între 794 și 1185 CE, și cresc în solurile umede de iarnă din regiunile muntoase Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu și Okinawa. Varza este cultivată și în sere din Gunma, Fukushima și Hokkaido pentru vânzare comercială. Varza de Butterbur poate fi adunată din sălbăticie, vândută pe piețele locale proaspete și cultivată în grădinile de acasă. În afara Asiei, germenii se găsesc uneori crescând în grădinile casnice din America de Nord și Europa, care au fost introduși pentru prima dată de imigranți japonezi.
Idei de rețete
Rețete care includ germeni Butterbur. Unul este cel mai ușor, trei este mai greu.
| Bucătari Star | Peisaj din satoyama februarie | |
| Cookpad | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Cookpad | Fukinotou (Varza Butterbur) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Fukinotou Miso Paste |
