Descriere / Gust
Tsukune imo sunt rădăcini foarte mari, în general rotunde, care au o formă accidentată și noduroasă și ajung până la o kilogramă (500 grame) în greutate. Acestea sunt de obicei acoperite de murdărie și necesită o spălare bună. Suprafața rădăcinii este de culoare maro închis până la negru și este aspră și solzoasă. Sub stratul subțire de piele este un interior dens, alb strălucitor. Carnea este foarte lipicioasă, cu o textură clară, dar amidonă și oferă o aromă bogată, ușor dulce.
Anotimpuri / Disponibilitate
Tsukune imo sunt disponibile de la sfârșitul toamnei până la începutul lunilor de primăvară.
Fapte actuale
Tsukune imo, pronunțat „soo-koo-nae ee-mo”, este o varietate de Dioscorea oppositifolia sau D. batatas, cunoscută și sub numele de ignam japonez sau Yamaimo care se traduce prin „cartof de munte”. Un alt nume comun pentru rădăcină este Yamato imo. Rădăcinile uriașe sunt folosite la fel ca cartofii și sunt deseori rase și utilizate în mâncărurile tradiționale japoneze, cum ar fi tororo-jiru sau okonomiyaki. Numele provine de la aspectul rotund și nodulos al rădăcinii, care seamănă cu o chiftea de pui japoneză numită „tsukune”.
Valoare nutritionala
Tsukune imo este bogat în carbohidrați, fibre, calciu și fosfor. Sunt o sursă de vitamine A, B1, B2 și C, precum și fier și zinc. Rădăcinile conțin mai mulți aminoacizi, inclusiv lizină, leucină și triptofan. Sunt bogate în diastază, o enzimă digestivă care descompune carbohidrații, făcându-i mai ușor de digerat. Rădăcinile sunt ideale pentru cei care gestionează diabetul, hipertensiunea arterială și colesterolul ridicat. Carnea Tsukune imo poate provoca iritarea pielii mâinilor în timpul pregătirii datorită prezenței oxalatului de calciu. Purtarea mănușilor va preveni iritarea.
Aplicații
Tsukune imo poate fi savurat crud sau gătit. Este adesea folosit ca liant în supele pe bază de miso, rase pentru mâncăruri cu ouă, tăiței soba și nimono japonez. Oamenii din Japonia îl folosesc pentru a face chifle de cofetărie sau felul de mâncare asemănător frittatei okonomiyaki. Poate fi feliat în așchii subțiri și prăjit sau transformat în vârstă de isobe sau prăjit în tigaie și transformat în oyaki. Căutați tuberculi grei și cu o formă mai uniformă, cu o suprafață umedă și fără zgârieturi. După ce ați decojit pielea, puneți-le într-un castron cu apă rece cu un strop de oțet timp de cincisprezece minute pentru a neutraliza oxalații și pentru a păstra nuanța albă a cărnii. Pentru depozitare, înveliți-le într-un ziar și păstrați-le într-un loc răcoros și întunecat. Bucățile tăiate pot fi învelite în plastic și depozitate la frigider pentru câteva zile. Pentru depozitarea pe termen lung, acestea pot fi, de asemenea, fierte și congelate.
Informații etnice / culturale
Tsukune imo și alte soiuri japoneze de ignam au fost folosite în scopuri culinare și medicinale de secole. În perioada Edo, în secolele al XVII-lea până la mijlocul secolului al XIX-lea, bărbații au fost singurii care au folosit rădăcini precum Tsukune și au fost cunoscuți pentru a răci tuberculul în apa de baie pentru vitalitate. Ei credeau că mâncarea regulată a rădăcinilor le va spori puterea fizică. Se spune, de asemenea, că rădăcinile sunt utile împotriva „natsubatului”, oboselii trăite în timpul verilor lungi și fierbinți ale Japoniei.
Geografie / Istorie
Tsukune imo sunt originare din regiunile muntoase din China. Din punct de vedere botanic, clasificarea lor a încurcat cercetătorii care au schimbat denumirea științifică a acestui soi de mai multe ori. În Japonia, diferite nume sunt folosite pentru Tsukune imo în diferite regiuni, ceea ce le face oarecum dificil de identificat. În Prefectura Kyoto se numesc Tabayama no imo, în Ishikawa sunt Kaga Round Mom sau Kagamaru imo, iar în Mie sunt denumiți Ise imo sau I Momento. Un cultivar dezvoltat, Kisa No. 1 a fost introdus la sfârșitul anilor 1980, urmat de Takashiro și Aoyama, iar mai târziu, la sfârșitul anilor 1990, a fost lansat un cultivar îmbunătățit numit Hirokei. Tsukune imo sunt cultivate în sudul prefecturilor Mie, Nara și Hiroshima și în nordul prefecturii Aomori. Acestea sunt cel mai adesea observate în regiunea Kansai, care include prefecturile Kyoto, Osaka și Wakayama.
